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Conoscere EVO

EVO significa extra vergine di oliva. E pressato a freddo? Vuol dire che durante l’estrazione dell’olio dalle olive, la temperatura resta quella dell’ambiente o quasi, in genere tra i 20 e i 24 gradi. E Bio? Beh, diciamo che significa biologico, cioè che ha ricevuto le certificazioni necessarie per potersi chiamare così.

Anch’io, prima di arrivare in Grecia e iniziare a dare una mano per la raccolta delle olive, non ne sapevo nulla o quasi. Non che adesso ne sappia molto di più, ma qualcosa sì, e di prima mano. Se ti interessa saperne di più su questo alimento, mi piacerebbe condividere con te qualche piccolo segreto.

Per prima cosa, facciamo quattro conti. La squadra che ha raccolto le olive a Eumelia ha lavorato 8 giorni di fila e costava 160 euro al giorno. Totale: 1280 euro. Io e Nat eravamo volontari, abbiamo quindi lavorato a costo nullo. La raccolta è stata di circa 5000 kg, con una produzione finale di 700 litri. Posso dunque estrapolare le seguenti cifre: 2 euro a litro sono per il lavoro. Se ci mettiamo imbottigliamento e spedizione, arriviamo a 4-5 euro, senza aver ancora calcolato tasse, spese di attrezzatura, cura delle piante e dei terreni, rischi per il clima e le malattie e ammortamenti. Il frantoio, poi, trattiene 8-10% della produzione, come pagamento, perché spesso i produttori non hanno liquidità per pagare il servizio. Mancano ancora il marketing per la vendita e il giusto guadagno per il produttore.

Cosa significa tutto questo? Significa che se troviamo in vendita un olio di oliva che costa meno di 10-12 euro al litro, c’è qualcosa che non torna: nella bottiglia non ci può essere vero olio di oliva extra vergine, fresco dell’ultima stagione.

Già, anche se l’olio può conservarsi per centinaia di anni, se resta al buio e senza contatto con l’aria, alcune sue proprietà decadono nel tempo, proprio quelle più ricercate, come i polifenoli, che sono antiossidanti, antivirali e antibatterici.

Ho scoperto anche un altro segreto, che riguarda la pressatura a freddo. Lo sapevi che nella stragrande maggioranza dei casi la temperatura viene presa solo durante la fase di macinazione delle olive? Il processo richiede 4 fasi: pulitura e sciacquatura delle olive, macinazione, estrazione dell’olio e purificazione finale con passaggio in due centrifughe. Ieri, durante la visita al frantoio, ho visto che nella purificazione viene aggiunta acqua calda, a 45-50 gradi. Ma se ci metto acqua calda proprio alla fine, non ho più pressatura a freddo! Questo è un mistero da risolvere. Comunque, dopo un paio di ore di attesa dal caricamento delle olive, l’olio che è uscito era delizioso. Di un verde luminoso e intenso, l’abbiamo gustato su una fetta di pane, e non avevo mai sentito un gusto simile, in un olio di oliva.

Dopo le giornate passate all’aperto, a raccogliere un’oliva dietro l’altra, una cassetta dopo l’altra, attento a non pungermi con i rovi impigliati nelle reti, è stata un’emozione forte, veder sgorgare dalla macchina il fiotto di nettare e poi gustarlo e sentirmi grattare la gola dai suoi polifenoli ancora intatti.

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