Marilena e Frangiskos, oltre a gestire Eumelia e a crescere i loro bambini, sono anche sommelier di olio di oliva. Stasera ci hanno invitato a una degustazione, nella casa grande di Eumelia, quella riservata agli eventi e agli ospiti. Un ambiente molto accogliente, riscaldato dal fuoco nel camino aperto. Anche qui a Gouves le serate iniziano a rinfrescarsi. Insieme a noi una coppia di simpatici turisti francesi e Steve, l’altro volontario a Eumelia. Marilena ha preparato i bicchierini con gli assaggi, acqua, pane e un piattino con origano appena essiccato.

Dopo averci spiegato come si sorseggia per un assaggio di degustazione, ci ha fatto individuare le caratteristiche principali di un olio extra vergine di oliva: la sua densità, il profumo fresco e aromatico, l’effetto burroso e piccante in bocca, così come l’effetto pungente in gola. Il fattore fondamentale per la distinzione tra olio extra vergine o solo vergine, è l’acidità, che per l’extra vergine non deve superare lo 0.8 grammi su 100 grammi. Se supera quel livello di acidità, viene chiamato semplicemente vergine. L’acidità viene misurata in laboratorio, perché al semplice assaggio è impossibile determinarlo con esattezza. Sia l’extra vergine che il vergine sono estratti con metodi esclusivamente meccanici, a una temperatura che non deve superare i 27 gradi durante il processo.

A proposito, lo sapevi che dopo 18 mesi un olio decade dalla denominazione di extra vergine, ma viene unito a olio vergine e poi raffinato e rimesso sul mercato come semplice olio di oliva? Non vuol dire che si tratti di olio cattivo, di per sé, ma non ha nulla a che fare con l’olio extra vergine in termini di qualità, di aroma e di ricchezza di sostanze benefiche.

Un’altra curiosità: la bontà di un olio non dipende dal colore. Spesso si pensa che un olio di un bel colore verde sia migliore di uno più giallo o bruno, ma non è così. Il colore denota semplicemente la varietà di olive da cui è stato spremuto l’olio.

Un buon olio appena spremuto presenta una certa opacità, dovuta alle micro particelle di oliva ancora in sospensione. Poi, riposando nelle cisterne, si decanta, diventa trasparente e sul fondo resta un deposito. Quel deposito non viene imbottigliato, perché potrebbe ossidarsi in caso di conservazione inappropriata, dando all’olio un gusto spiacevole. Dato che le particelle che formano il deposito sono piene di sostanze benefiche e nutritive, Marilena e Frangiskos tengono per sé il fondo di olio con il deposito e lo usano per cucinare.

Piano piano, l’assaggio ci fa riconoscere l’olio raffinato chimicamente e quello che non è stato conservato adeguatamente. Fanno schifo e lasciano la bocca oleosa e appesantita. La luce del sole e l’ossigeno dell’aria sono nemici dell’olio di oliva, che è molto sensibile all’ossidazione. Una volta ossidato, l’olio cambia gusto e proprietà in modo netto.

Marilena ci stuzzica, raccontando le diverse caratteristiche dell’olio e chiedendoci poi di riconoscerne le tipologie, assaggiando i diversi bicchierini. Il gioco è divertente e istruttivo, e ci fa fare esperienza diretta delle differenze tra i vari tipi di olio.

Al termine, arrivano gli oli freschi di pochi giorni or sono, quelli delle olive che abbiamo raccolto. L’impatto è notevole, i profumi e le sfumature di gusto sono molto ricche e diverse tra loro. Marilena, infatti, ci ha proposto l’olio ottenuto da tre diverse varietà di olive, che hanno un’identità netta. Solo negli ultimi anni in Grecia si è iniziato a migliorare la qualità dell’olio prodotto, piuttosto che la semplice quantità. Distinguere le varietà di olio permette di giocare con i gusti e con gli accoppiamenti con i piatti, così come si fa con il vino. Noi, che abbiamo ricevuto in regalo il “nostro” olio appena spremuto, lo stiamo facendo con i nostri piatti, che si arricchiscono di squisite e gustose sfumature.